Sauce ravigote (Chaude )

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

20 g de beurre

20 g de farine

4 dl de bouillon

2 échalotes

2 cornichons

2 cuillerées à soupe de vinaigre à l’estragon

2 cuillerées à soupe de vin blanc sec

1 cuillerée à dessert de purée de tomate

1 cuillerée à dessert de câpres

1 cuillerée à café de moutarde

1 branche de persil

1 branchette de thym

½ feuille de laurier

1 pincée de poivre de Cayenne

sel et poivre en grains fraîchement moulu

Epluchez et hachez une échalote ; rincez le persil, le thym et le laurier ; mettez le vinaigre, le vin blanc sec, l’échalote hachée, le persil, le thym et le laurier dans une petite casserole ; faites chauffer à feu moyen et laissez réduire des 2/3.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais ; lorsqu’il est chaud, versez la farine en pluie ; mélangez vivement à la cuillère de bois ; laissez cuire 4 à 5 minutes à feu doux pour obtenir un roux blond. Préparez le bouillon s’il y à lieu et laissez-le tiédir légèrement.

Versez alors le bouillon sur le roux en remuant rapidement à la cuillère de bois ou au fouet à sauce pour éviter les grumeaux ; laissez cuire cette béchamel 10 minutes à feu très doux.

Lorsque la réduction de vinaigre et de vin blanc est suffisante, passez-la ; remettez-la dans la casserole ; ajoutez la purée de tomate et délayez-la soigneusement ; ajoutez enfin la béchamel ; mélangez ; laissez cuire quelques instants à feu très doux.

Epluchez la deuxième échalote ; hachez-la très finement ; hachez les cornichons et les câpres.

Retirez la sauce du feu ; ajoutez la moutarde, l’échalote, les cornichons et les câpres hachés ; salez ; poivrez ; vérifiez l’assaisonnement et relevez-le d’1 pincée de poivre de Cayenne ; mélangez vivement ; versez dans une saucière et servez aussitôt.

Sauce ravigote (Froide)

Pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes ; pas de cuisson

6 cuillerées à soupe d’huile

2 cuillerées à soupe de vinaigre

2 cornichons

1 cuillerée à soupe de câpres

1 cuillerée à café de moutarde

1 bouquet de fines herbes (2 branches de persil, 2 branches d’estragon, 10 brins de ciboulette, 5 brins de cerfeuil)

sel et, poivre en grains fraîchement moulu.

Rincez le bouquet de fines herbes ; épongez-les soigneusement dans un torchon propre ; puis hachez-les très finement ; hachez également les câpres et les cornichons. Mettez la moutarde dans un grand bol ; ajoutez 1 pincée de sel et 1 bonne pincée de poivre ; versez le vinaigre ; mélangez soigneusement, puis ajoutez l’huile petit à petit en tournant sans arrêt pour obtenir une vinaigrette bien émulsionnée.

Ajoutez alors dans la vinaigrette les fines herbes, les cornichons et les câpres hachés ; mélangez à nouveau, puis versez dans une saucière.

Note :Vous pouvez  ajouter un oignon ou une échalote haché finement ou un œuf dur haché .