Pâté chaud de faisan

Pour 6 personnes

Préparation : 90 minutes

Macération : 2 heures

Cuisson : 1 heure 40 minutes

Pour la pâte :

300 g de farine

150 g de beurre

1 œuf

1 pincée de sel

Pour la garniture :

1 faisan

250 g de foies dont celui du faisan

150 g de lard de poitrine

100 g de foie gras

80 g de beurre

2 jaunes d’œufs

1 barde de lard

1 dl de madère

1 dl de cognac

1 feuille de laurier

1 pincée de 4 épices

sel et poivre

Pour dorer la pâte : 1 jaune d’œuf

Pour beurrer le moule : 15 g de beurre

Facultatif : 1 truffe

Plumez, videz et flambez le faisan ; retirez le fiel du foie ; mettez celui-ci de côté. Bardez le faisan.

Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte ; faites dorer le faisan dans ce beurre chaud ; retournez-le et retirez-le de la cocotte dès qu’il est coloré ; il doit être saignant.

Désossez le faisan ; retirez toute la chair ; coupez les filets en languettes ; mettez ces morceaux de filets ainsi que le reste de la chair dans une terrine ; salez et poivrez ; arrosez avec le cognac ; laissez macérer pendant 2 heures. Préparez la pâte : tamisez la farine disposez-la en fontaine.

Coupez le beurre en petits morceaux ; mettez-le au centre de la farine ; ajoutez l’œuf et 1 pincée de sel.

Travaillez cette pâte juste assez longtemps pour mélanger les éléments ; roulez la pâte en boule.

Coupez le lard de poitrine en petits dés.

Faites chauffer le reste du beurre dans un sautoir ; faites revenir les lardons et les foies dans ce beurre chaud ; laissez juste raidir puis laissez refroidir.

Passez au hachoir les lardons, les foies et la chair du faisan à l’exception des filets détaillés en languettes ; cette farce doit être très fine ; ajoutez le foie gras ; mélangez.

Assaisonnez la farce de sel et de poivre et d’1 pincée de 4 épices.

Battez les jaunes d’œufs avec le madère ; liez la farce avec cette préparation ; travaillez bien la farce, elle doit être homogène. Aplatissez la pâte au rouleau à pâtisserie. Beurrez un moule à pâté ovale.

Coupez ¼ de la pâte environ ; ce morceau servira de couvercle. Foncez (garnissez) le moule avec le reste de pâte ; laissez-la déborder de chaque côté. Disposez dans le fond du moule la moitié de la feuille de laurier, puis une couche assez épaisse de farce. Si vous utilisez une truffe, coupez-la en bâtonnets et disposez-en quelques uns sur cette farce. Allongez les filets de faisan sur cette farce ; arrosez d’un peu de cognac de macération. Recouvrez d’une deuxième couche de farce et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de farce. Recouvrez le tout avec la pâte réservée à cet effet ; pratiquez au centre une petite ouverture ; tenez celle-ci ouverte avec une carte de visite roulée. Allumez le four à température assez élevée. Dorer le dessus de pâte avec le jaune d’œuf prévu à cet effet. Mettez à cuire à four chaud pendant 1 heure 15 au moins. Quand la cuisson est achevée, démoulez sur le plat de service. Servez chaud.

Boisson recommandée : un gevrey- Chambertin ou un santenay (vins rouges) ; un champagne nature.