Bar poché au beurre fondu (chaud)

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Un bar de 1000 g

Du sel à raison de 10 g par litre d’eau pour le court-bouillon.

Pour le beurre fondu :

100 g de beurre

½ citron

1 poignée de persil

sel et poivre

Pour la garniture :

3 citrons

Videz le bar par les ouïes et une petite entaille au milieu du ventre, lavez-le bien.

Dans une poissonnière à grille, mettez de l’eau froide et 10 g de sel (soit à peine 1 cuillerée à dessert rase) par litre d’eau ; plongez-y le bar ; allumez le feu sous la marmite ; dès que l’eau se met à bouillir ; réduisez le feu pour entretenir une ébullition imperceptible : cela s’appelle faire pocher le poisson ; l’opération doit durer 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez le beurre fondu : pressez le ½ citron ; mettez dans une petite casserole le beurre frais, quelques gouttes du jus de citron, le sel et le poivre ; placez cette casserole au bain-marie dans une casserole plus grande contenant de l’eau chaude, ceci pour éviter que le beurre ne brunisse.

Lavez et hachez le persil ; coupez en 2 chacun des 3 citrons et découpez-en les bords pour que ce soit plus joli ; ajoutez au beurre fondu le persil haché ; faites chauffer la saucière.

Quand le poisson est cuit, posez une serviette pliée en 4 sur le plat de service ; placez le bar sur cette serviette ; versez le beurre fondu dans la saucière chaude.

Servez le poisson entouré des demi- citrons ; présentez en même temps la saucière de beurre fondu.

Conseil :

1 : L’emploi de la poissonnière avec grille (dite aussi saumonière) est évidemment plus facile car il, permet de sortir le poisson du court- bouillon sans l’abîmer ; mais il n’est pas indispensable ; veillez seulement à prendre une marmite assez grande pour que le poisson ne soit pas exagérément replié.

2 : Certains poissons ( bar, colin, cabillaud, etc…) ne réclament pas de court- bouillon, fait que d’eau et de sel ; au bord de la mer, l’eau de mer est le meilleur des courts- bouillons.

Boisson recommandée : un château- neuf- du- pape.